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自從說過要出紅糖專題后,小伙伴們灰常熱情,大家一直在催更。很多讀者都有疑問:紅糖是什么?跟白糖有哪些不同?紅糖、黑糖、赤砂糖是一種東西嗎?紅糖有什么營養價值和保健作用?在這一期文章里,我們就向大家慢慢道來。
1. 白糖是怎么造出來的?
要想知道紅糖是什么,和白糖有什么區別,就要了解我們平時吃的這些糖是如何制造出來的。
大家都知道,制糖的原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖來,首先要把原料中的糖分提取出來。這個過程我們成為提汁
壓榨法就是把原料(甘蔗或者甜菜)在壓榨機中壓成汁。其實方法就和自己在家里榨橙汁一樣,但一般工廠里是要連續壓榨 5 次,才能保證甘蔗里的水分都壓出,這樣才能讓白糖產率達到最高!
浸出法聽上去比較高大上,其實也很簡單,就是把原料放在水里泡,由于細胞膜內外濃度差的關系,原料的糖分就會從細胞里擴散到水里。只要浸泡足夠時間,就能獲得跟榨汁效果相同的"糖水"啦。
那么,接下來,直接把水分蒸發掉,白花花的糖就可以結晶出來了是不是?
事情可沒有這么簡單哦。這種剛提取出來的"糖水"中含有很多雜質,這些雜質都會影響到結晶的進行,因為,結晶需要純度非常高才行。所以,在濃縮之前,我們需要加上一步
清凈過后,糖汁就由渾濁變為澄清啦,這時我們就可以開始我們的蒸發(evaporation)和結晶(Crystallization)步驟。在結晶過后,我們就獲得了白花花的糖,以及——剩下的部分。
剩下的是什么呢?
是一種黑褐色,粘稠,類似糖漿的物質。這種物質叫做糖蜜(Molasses),是制糖業的副產品。
TIPS:其實,不管是制作甜美的朗姆酒,還是制作工業酒精,甚至是在面包、蛋糕里,都能看見糖蜜的身影!當然,今天的主角——紅糖的制作過程中它也是必不可少的!
如果是制作白糖,那么下一步就是分蜜(Centrifugaling)了。這一步就是利用離心機,把液體的糖蜜和固體的白糖分開,然后再把這些白糖收集起來,晾干,包裝。這就是我們吃到的白砂糖啦。
TIPS: 把制好的白砂糖加一點點水,潤濕后再壓制成方形,之后烘干,就是方糖;白砂糖經過研磨機磨成粉狀,就是綿白糖;加水溶解后重新結晶成大塊的晶體,就是冰糖… .
2. 紅糖和它的"親戚"們
那紅糖是怎么做出來的呢?
只要把"分蜜"這個步驟去掉,讓蒸發后的結晶不經分蜜,直接烘干。這樣糖蜜就會附著在糖粒的表面,使糖顏色變深。這樣,我們便得到了紅糖(Brown Sugar)。所以,從本質上說,紅糖是不純的糖,是白糖和糖蜜的混合物。
既然少了一個步驟,那為什么紅糖賣得還比白糖更貴呢?
因為目前,白糖的產量要遠遠大于紅糖,如果為了生產紅糖而開辟一條單獨的生產線,其實很不劃算。所以現在一般廠里就先把白糖生產出來,再額外加入糖蜜,烘干后就得到了跟前面說的一樣的紅糖。這兩種方法得到的紅糖其實沒有什么區別。但有些商家會將前者打上"傳統"名號。
所以,其實制作紅糖并不是少了一個步驟,而是多了一個步驟!這種方法還有一個好處就是,由于加入糖蜜的量可以精確控制,所以產品的質地、顏色、口感都會更加穩定。
如果加入比較多的糖蜜,那么糖的顏色較深,我們就叫它"黑糖"啦。如果制得的紅糖是沙粒狀的,跟白砂糖一樣,糖蜜只是附著在表面,我們就可以叫它 "赤砂糖"。也有的工序會讓紅糖和姜汁一起熬煮,再烘干,制得的就是 "姜汁紅糖"。
還有些 "古法制作" 的塊狀紅糖 / 黑糖則直接省去了 "清凈" 的步驟,甘蔗汁直接蒸發,因為雜質較多,所以無法像普通糖一樣結晶,只能制成塊狀,這樣就制成了塊狀的 "古法制作黑糖 / 紅糖"。所以說,紅糖,黑糖,赤砂糖,區別主要是在顏色和質地上的,主要成分并沒有區別。
3. 紅糖的營養:究竟有多神奇?
紅糖確實比白糖營養成分更加豐富,營養價值更高。
白糖的主要成分就是蔗糖,純度可以達到 99.9% 以上。營養成分當然只有單一的碳水化合物一項啦。而紅糖由于是不純的糖,的純度一般只有 88% 左右。剩下的雜質中就含有一些維生素(特別是 B 族維生素)以及微量元素(如鈣、鐵、鎂、錳等)。
但是不是因為這個就可以多吃紅糖呢?
就像平時買衣服要考慮性價比一樣,我們建議大家在吃東西的時候,也要考慮一下攝入營養的"性價比"。那些維生素和礦物質在紅糖里所占比例微乎其微,但大家別忘了,紅糖還有 88% 的糖呢。為了這一點點維生素和礦物質,而去攝入這么高能量的糖,性價比實在是不高。
相比起來,蔬菜,水果,谷物等食材的"性價比"就要高多了。當然,紅糖偶爾吃一些,當然沒有關系,但為了這少得可憐的"營養物質"而去天天吃,那就真的不如多吃點蔬菜水果了。
至于 "紅糖可以補血" 的說法,其實來自于 "以形補形" 的中醫養生觀念。這個觀念認為,吃豬肝就能補肝,吃豬腰子就能補腎,而吃牛鞭,牛蛋就能壯陽。這種樸素的觀念無論中西方,在古代都曾出現過,但從現代科學看來是站不住腳的。其實我們在這里不用過多分析這個觀念,相信大家心中自有分寸。
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